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Il metodo champenoise.

Tra i vari metodi di vinificazione, il metodo champenoise (metodo classico) è il riferimento assoluto delle bollicine. Champagne, Trento Doc, Alta Langa, Franciacorta sono alcune denominazioni che utilizzano questo metodo di affinamento.

Si tratta in parole semplici di una vera e propria rifermentazione in bottiglia coadiuvata con l'aggiunta al vino fermo di lieviti selezionati e zuccheri. Il periodo di stazionamento sui lieviti va a scelta del produttore, oppure, per le DOC o DOCG si seguono le regole dettate dal consorzio inerente alla zona.

Una volta che tutte le bottiglie sono state riempite di vino fermo e poi aggiunti lieviti e zuccheri, si procede alla tappatura con corona e bidule.

Finito questo processo si possono lasciare riposare le bottiglie per il tempo che necessitano. Per esempio si possono lasciare in rifermentazione a contatto con i lieviti per 18 mesi, 60 mesi o anche per più di 10 anni. Serve però una cosa molto importante da controllare: la pressione atmosferica. Come possiamo capire quando un vino sta prendendo la spuma? Questa fase si chiama proprio "presa di spuma". Per essere certi che i lieviti stiano mangiando gli zuccheri (i lieviti nel vino fanno lo stesso lavoro che accade quando si fa lievitare il pane) è necessario prendere una bottiglia e al posto di chiuderla a corona, la si chiude con un manometro. In questo modo si può tenere monitorato l'andamento della pressione. Qui si apre un altro capitolo. In base ai bar di atmosfere raggiunti avremo differenti bollicine. La classificazione è che tutti metodo classico raggiungono su per giù le 7/8 atmosfere, mentre i Cremant e i Saten raggiungono le 5 atmosfere.

Tornando alla bidule, è un otturatore in polietilene che serve a raccogliere i lieviti nella fase di sboccatura. Durante la sboccatura si eliminano i lieviti presenti per far si che il vino rimanga limpido. Si procede in tempi medio lunghi a portare le bottiglie in posizione con tappo rivolto verso il basso, cosi che la bidule "raccolga" i lieviti. Questo processo si chiama "remuage". Poi si procede immergendo la prima parte della bottiglia in una soluzione ghiacciata in modo che si vada a congelare i lieviti, cosi da renderli compatti e poi si procede con la sboccatura. In alcune bottiglie si possono trovare ancora i lieviti, ma questo è a scelta del produttore.

A seguire nel blog riporteremo altri approfondimenti su queste classificazioni e sull'affascinante mondo delle bollicine metodo classico.